Dem Terroirgedanken verpflichtet

Das Revival der alten
Kulturpflanzen

Konsequent regional


Auf den Teller kommt, was die Natur gibt. Vom Hof, vom Stall oder von der Weide direkt auf den Tisch, so ist es Hansjörg Ladurner am liebsten. Schon immer fasziniert von naturnahen Lebensmittel initiierte der Südtiroler Küchenchef des «Scalottas Terroir» 2019 das Projekt «BergAcker»: Eigene Kartoffeln, Gerste und Ackerbohnen, angebaut nach alter Bergbauerntradition.


In der Seele selbst ein halber Bauer, erinnert sich Ladurner mit dem «BergAcker» Althergebrachtem: «Ich bin überzeugt, dass wir
uns auf die Tradition besinnen müssen, um Nachhaltigkeit und Fairness zu bekommen. Kaputte Böden, Lebensmittelskandale und Food Waste, also Nahrungsmittelverschwendung, haben wir zur Genüge. Mit dem ‹BergAcker› will ich zeigen, wie man früher Produkte erzeugt hat und dass es auch heute noch so geht. Es ist ein Zusammenspiel von Tradition und Idealismus, um den Pro-
du­zenten und vor allem dem Produkt seine Wertschätzung zu geben. Es ist gelebte Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Gastronomie beziehungsweise Hotellerie.»



Man nehme …


Die Idee des eigenen Ackers reifte lange in Hansjörg Ladurner. Eine Dreifelderwirtschaft sollte es sein. In Handarbeit betrieben, ohne viel modernes Zubehör. Als Bruno Hassler – Bergbauer, Tierflüsterer und Kutscher aus Zorten – nebenbei erwähnte, er hätte für seine Kutschenpferde gerne eine Sommeraufgabe, wurde aus der Idee ein Projekt. Mit Andrea Parpan fand Ladurner nach langer Suche einen innovativen Bergbauern, der sich vom «BergAcker» begeistern liess und selten gewordenes Ackerland zur Verfügung stellte. Mit dem im Bergackerbau versierten und für seine Albulataler Bergkartoffeln weithin bekannten Bauern Marcel Heinrich aus Filisur wird ein weiterer langjähriger Produzent und Partner Teil des Projektes. «Das ist der Weg, den wir gehen wollen. Eine tolle Geschichte für Hansjörg, für uns und dann natürlich für die Gäste im Restaurant.»

Handarbeit nach alter Sitte


Ressourcenschonend und nachhaltig, die Produktion auf dem «BergAcker» folgt den tiefverwurzelten Grundsätzen des Küchenchefs. Um den Boden zu schonen und nicht weiter zu verdichten, werden keine schweren, modernen Maschinen eingesetzt. Die historischen Gerätschaften – ein Pflug und eine Egge aus Holz – ziehen Bruno Hasslers Pferde über den Acker. Gesät und geerntet wird von Hand, gejätet mit der Hacke. Bewirtschaftet wird das Feld ausschliesslich biologisch, «wie man es vor fünfzig Jahren gemacht hat».



Den gesamten Kreislauf nutzen


Ursprünglich, authentisch, aus der Region – was heute im Trend ist, ist für Claudia und Andreas Züllig selbstverständlich. Und dies bereits seit sie die Führung der Betriebe des Hotels Schweizerhof Lenzerheide übernommen haben. Die Zusammenarbeit mit Bauern aus der engeren Region baut Küchenchef Ladurner mit seiner konsequenten Haltung laufend aus und macht daraus einen organischen Kreislauf – kulinarisch, ethisch und wirtschaftlich. So wurde in Zusammenarbeit mit Gran Alpin überlegt, welche Getreidesorte auf dem «BergAcker» sinnvoll wäre. Nach der Ernte wird das Getreide in der alten Mühle im Ortsmuseum gemahlen und im restaurierten historischen Backhaus von Zorten verarbeitet, bevor es als Brot auf den Tellern der Gäste landet. «Gute Produkte brauchen ihre Zeit», weiss Hansjörg Ladurner. «Ich kann nicht heute entscheiden, was ich morgen servieren will, wenn ich eine klare Vorstellung davon habe, wie das Produkt zu sein hat.» Mit dem «BergAcker» kann Hansjörg Ladurner nun direkt Einfluss nehmen.


Der Wunsch der Gäste nach dem Ursprünglichen, dem Natürlichen bietet Hotellerie, Gastronomie und der Landwirtschaft gleichermassen neue Chancen zur Zusammenarbeit. Die Landwirtschaft profitiert von einer florierenden Hotellerie, während diese sich mit erstklassigen regionalen Produkten profilieren kann.